Hva bestemmer prisene på festivalmaten?

– Det er få andre som har den samme helhetlige tanken rundt matservering, påstår pressetalsperson Jonas Prangerød i Øyafestivalen når Kontekst ber ham kommentere prisnivået på maten som ble servert i Tøyenparken.

Prangerød har imidlertid forståelse for at flere kan oppleve prisnivået som høyt.

For det var stive matpriser da Kontekst gjestet festivalen forrige uke. Eksempelvis: Fire dumplings til 145 kroner, eller tørt burgerbrød med et par skiver sopp og antydningen til saus til 185 kroner.

Men hva er det egentlig som avgjør prisnivået på mat under festivaler? Hvordan er fordelingen mellom leverandører og arrangørene på noen av landets større populærmusikkfestivaler?

Leverandørene bestemmer, nesten

Daglig leder Frank Nes i Bergenfest forteller om en modell der leverandører leier seg en plass på festivalområdet. Leien inkluderer strøm, telt, bord og betalingsterminaler. I tillegg betaler mattilbyderne en mindre prosentandel av omsetningen til festivalene.

Denne modellen er for øvrig den samme som både Pstereo og Øyafestivalen har.

– Leverandørene har ansvaret for matsalget selv, sier Nes.

Dette ansvaret kommer imidlertid ikke uten krav fra festivalen.

– Maten skal være håndholdt, altså at den skal kunne spises uten kniv og gaffel. Alt materiell, som innpakningspapir og fat osv., skal være biologisk nedbrytbart. Og prisene skal være greie. Det skal være mulig for alle å få seg minst ett måltid i løpet av festivaldagen. Erfaringsmessig spiser folk flere ganger på de lengste dagene.

I tillegg skal alle leverandører ha minst ett glutenfritt og ett vegetartilbud på menyen, legger Nes til.

«Matsalget utgjør ikke spesielt mye av festivalens nettoinntekter».

Prisene dikteres ikke av festivalen. De settes, i likhet med de andre festivalene Kontekst har snakket med, av leverandørene. Men ser man på prisnivået på maten som serveres tyder mye på at Bergenfest sitt pålegg om rimelig mat gjør noe med leverandørenes prissetting.

Viktig for publikum

Under årets Bergenfest ble det solgt mat for rundt 3,5 millioner kroner i løpet av de fem dagene festivalen foregikk. De fleste rettene hadde en pris mellom 100–170 kroner, noe Nes og kollegaene mener er rimelig.

– Matsalget utgjør ikke spesielt mye av festivalens nettoinntekter. Samlet omsetning for mat og drikke var rundt 20 millioner kroner. Det er billettinntekter og salg av drikke som er det viktigste. Men vi ser at mattilbudet er viktig for publikum og for å skape en helhetlig og god ramme rundt festivalen.

– For jo bedre mattilbud man har, jo mer tid tilbringer publikum på arenaen. Da bruker de gjerne også mer penger på drikke, påpeker Nes.

Vert for lokal matkultur

Mattilbudet er også en vesentlig del av profileringen til Pstereo i Trondheim, som arrangeres kommende helg.

Festivalen er for øvrig offisiell vert for Trøndelag som «Europeisk matregion 2022». For å fortjene den utmerkelsen må minst 30 prosent av mattilbudet være lokalt. Pstereo leverer på kravet og vel så det.

– Vi jobber utelukkende med lokale produsenter, leverandører og utelivsaktører. Vi liker å jobbe med helårs-restauranter med lokal forankring og lokale råvarer, som har nytte av å profilere seg hos oss, sier festivalsjef Bård Flikke i Pstereo.

Denne strategien gjør at Pstereo langt oftere svarer nei enn ja til leverandører – fra hele landet – som henvender seg til festivalen for å få et utstillingsvindu.

Kvalitet og pris

Mattilbyderne som derimot har fått plass i år, har også fått en fyldig presentasjon på Pstereos nettsider. Her kan publikum lese om den kortreiste matens ferd frem til festivalen, og bærekraftsmål.

– Matfokuset har alltid vært en viktig del av Pstereo. Leverandørene har tjent godt på matsalget, sier Flikke.

Pstereo legger ingen sterke føringer på leverandørene når det gjelder prisnivået.

– Kvalitet og pris går gjerne hånd i hånd. Men vi bidrar til at leverandørene kan finne produkter som vil selge. Tilbud og etterspørselskurven er jo også regulert av pris. Så vi sier fra om noen priser seg for høyt. Det som serveres skal jo være fornuftig priset.

Flikke legger til:

– Med fornuftig mener jeg at det skal være økonomisk bærekraftig både for utsalgsstedene og publikum.

Kunne tjent mer på kokt pølse

Under årets festival vil det for øvrig være mulig å betale fra knappe hundre kroner til 1100 kroner for et flerrettermåltid med drikke. Sistnevnte er et stunt. Popup-restauranten Klempe & Dons tilbyr et måltid der publikum kan få være gjester en times tid.

– Dette er et tilbud som ikke er for alle. Men sett opp mot hva gjestene får av matopplevelse på restauranten er ikke prisen høy. Det er en fornuftig pris for produktet.

Heller ikke hos Pstereo utgjør inntektene av matsalget en vesentlig del av budsjettet. I likhet med Nes i Bergenfest peker Flikke mot den helhetlige festivalopplevelsen.

– Vi kunne sikkert tjent veldig mye mer på å selge bakt potet og kokt pølse. Men det er ikke interessant. Vi vil at det skal være et bærekraftig og godt mattilbud som skiller seg ut, sier Flikke.

Vil ha verdigrunnlaget

‘Bærekraft’ er i likhet med hos Pstereo en vesentlig del av Øyafestivalenes helhetlige festivalmatprofil. Jonas Prangerød fremhever både det økologiske og det plantebaserte mattilbudet.

– Vi ønsker leverandører som har et lignende verdigrunnlag som oss. I tillegg vil vi ha en sammensetning av matleverandører som gjør det samlede tilbudet spennende for publikum. Variasjon er viktig, sier Prangerød.

– Vi begynner nok ikke med pris i samtalen med leverandørene. Men vi har selvfølgelig også dialog om prisnivået. Det er ønskelig at menyene har ulik pris på hovedrett og en eventuell mindre rett.

Fyrtårn for bærekraft

På spørsmål om sosial profil på matprisene peker Prangerød på den generelle prisstigningen.

– Vi blir påvirket av verden. Prisene har selvsagt gått opp siden forrige gang vi arrangerte festival. Dette er ikke noe vi får påvirket. De prisene vi har henger sammen med dette, og sammen med de kravene vi stiller til kvaliteten på råvarene, økologiske råvarer og en del andre kriterier man må takke ja til om man vil servere mat på Øya.

– Jeg forstår om folk synes mat er dyrt. Men det synes folk det er i butikken også.

Øyafestivalen ønsker å være et fyrtårn for bærekraft. Prangerød gjentar at kvalitet koster.

I budsjettet for 2022 utgjorde for øvrig mat én prosent av inntektene til Øyafestivalen.

– Dette viser kanskje hvor kostbart veldig mye av det andre vi driver med er, sier Prangerød.

Må være rimelige

Mat er også en viktig del av kulturfestivalen Mela på Rådhusplassen i Oslo.

– Vi forsøker å sikre en bredde i mattilbudet, men resultatet varierer likevel. Vi merker at det er en lang vei å gå før vi har et tilfredstillende mattilbud. Men viss variasjon har vi oppnådd. Prisene er rimelige, sier festivalsjef Khalid Salimi, som understreker at de også har som mål å bli enda mer miljøvennlige fremover.

I motsetning til de øvrige festivalene tar derimot ikke Mela prosenter av omsetningene. Leverandørene betaler kun for direkte kostnader som teltleie, strøm, søppelhåndtering, osv.

– I kontraktsprosessen og utvelgelsen, har vi samtaler med leverandører og diskuterer hvor rimelig de kan levere, samtidig som de kan tjene på å være med. I år ble alle leverandører glad for at de fikk solgt en god del og hadde fortjeneste. Samtidig kan det nevnes at prisene på Mela food trucks var lavere, enn prisene på de food trucks som ikke var på Mela.

– Våre leverandører er også klar over prisnivå på mat ellers i byen, både på restauranter og cafeer. De er klar over at de må være rimeligere, samt at de har noe glede av å være på Mela. Flere av matleverandører får også eksponert seg for et nytt publikum, nye gjester, sier Salimi.

Saken er oppdatert med sitat om Melafestivalen.